De acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), «la ingesta de insectos complementa la dieta de aproximadamente 2.000 millones de personas» en todo el mundo.
El organismo indica que «se trata de un hábito que siempre ha estado presente en la conducta alimentaria de los seres humanos»; y es en regiones de Asia, África y América Latina donde más se practica la entomofagia, que es el consumo humanos de insectos y arácnidos, o artrópodos en general.
Aunque se trata de una práctica antigua, es en los últimos años cuando se ha tomado en cuenta la contribución que pueden hacer los insectos a «la seguridad alimentaria»; de hecho, la FAO lleva menos de dos décadas trabajando en torno a este asunto.
«En 2030 tendremos que alimentar a más de 9.000 millones de personas, además de a los miles de millones de animales que se crían anualmente con fines alimentarios o recreativos y como mascotas», dice la institución de la ONU, y es ahí a donde apunta la contribución que harán los insectos.
En América Latina
Aunque la FAO incluye a América Latina en la lista de las regiones que más practican la entomofagia, la verdad es que esta práctica es común con mayor énfasis en México, donde tienen una extensa variedad de estos animales para el consumo humano.
En el resto de los países de la región son contados los casos y no tienen tanta popularidad como en territorio mexicano; por ejemplo, en los departamentos colombianos de Santander y Norte de Santander se comen las llamadas ‘hormigas culonas’ o en la Amazonía peruana el ‘suri’ (una larva) .
En Ecuador, en la región amazónica se consumen ‘gusanos chontacuros’ y su venta también se puede ver —no con mucha frecuencia— en lugares que son muy concurridos por turistas, como en el Centro Histórico de Quito o en la ciudad de Baños de Agua Santa, en la provincia de Tungurahua, donde son ofrecidos como algo exótico. Además, en la zona interandina, en la época invernal, se ingiere el ‘catso’ o catzo’, un tipo de escarabajo.
En este mismo país surgió en 2019 un emprendimiento, llamado ‘Crick Superfoods’, que ofrece varios productos hechos a base de proteína de grillos, una gran novedad en esta nación suramericana en la que, al igual que en la mayoría del resto de los países de la región, no es común el consumo de este animal.
Criados en lugar cerrado
Crick Superfoods fue idea de Francisca Castellanos, una entusiasta del andinismo y que ya había tenido contacto con estos insectos comestibles en México.
En su emprendimiento comercializa, por ahora, nachos, tortillas y ‘crunchy’ o ‘topping’. En el poco tiempo que lleva en el mercado —con el lanzamiento de su primer producto en marzo de 2020— ya han llegado a 12 (de 24) provincias del país.
«El grillo comestible se llama ‘acheta domesticus'», dice Castellanos, en entrevista con RT. Estos animales son criados en granjas o ambientes cerrados, para evitar la «contaminación cruzada», producto del contacto «con diferentes alimentos, las cosas del piso o animales», añade.
En un ambiente cerrado, indica, «se controla absolutamente todo, el tema de alimentación, reproducción y sanidad». Esta aclaración la hace porque —dice— existe mucha gente que piensa que el grillo que es usado como alimento se toma de campos abiertos.
El proceso de elaboración
Una vez el grillo alcance la madurez, y está entre 10 y 12 centímetros, se clasifica y se somete a un proceso de deshidratación, para después ser molido, dando como resultado una harina, que sirve para la preparación de varios productos, entre ellos los nachos, tortillas y ‘crunchys’ de Crick Superfoods.
«La harina de grillo es similar a la harina de linaza; en color es así negrita, es húmeda», explica Castellanos, quien menciona que en sus productos no está a la vista el grillo ni ninguna de sus partes, pues está molido al 100 %.
Además de esa harina de grillos, que es la protagonista en estos alimentos, los productos de este emprendimiento llevan harina de maíz y de habas.
En el caso de los nachos, ofrece dos sabores, uno con sal marina y otro con ají rocoto (o locoto), que es picante; mientras que las tortillas tienen proteína de amaranto, considerado por la FAO como un «pseudocereal» debido a que tiene un sabor y una cocción similar al de los cereales.
Ventajas sobre otras proteínas
Castellanos dice que la alternativa del consumo de los grillos tiene varias ventajas, que las agrupa en dos ítems: medioambiental y nutricional.
En relación con el medioambiente, señala la cantidad de espacio para la crianza de este animal e indica que abarcan un área más pequeña, puesto que sus criaderos ocupan metros cúbicos y no metros cuadrados; además, la producción de carne vacuna genera 100 veces más gas metano (CH4), uno de los gases de efecto invernadero, que la producción de insectos y el grillo emite 80 veces menos dióxido de carbono (CO2) que la vaca; y otro aspecto es la cantidad de agua que se usa para la alimentación de estos animales y la limpieza del lugar donde se encuentren, que es menor.
Ese vital líquido también es considerado en el proceso de producción de los derivados de este animal. «Para un kilo de producción del grillo ya deshidratado y molido, se necesitan dos galones de agua (7,57 litros)», dice Castellanos; esto es un contraste bastante importante en comparación con otras proteínas, de acuerdo con datos de la FAO, se requieren 15.000 litros de agua para generar un kilo de carne y 1.500 para generar un kilo de granos.
En cuanto al valor nutricional, Castellanos explica que el grillo «tiene nueve aminoácidos esenciales, la mayoría de proteínas tienen cinco, cuatro; tiene más vitamina B12 que el salmón, tiene más hierro que la espinaca, omega 6 y calcio».
«Entonces, nuestra propuesta de valor es también cambiar la perspectiva que tiene la gente y hacerles ver que están comiendo un producto alto en proteína, que ayuda al medioambiente y que no tiene nada de sabor ni presentación desagradables», enfatiza Castellanos.
Aunque existen todos estos beneficios, hay una pequeña advertencia, que la hace la FAO y está escrita en el empaque de los productos de Crick Superfoods, y es que «las personas alérgicas a los crustáceos pueden presentar sensibilidad al grillo».
Edgar Romero G.
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